Tacos de birria

Ingredientes

• Para la carne y el consomé:
• 1.5 kg a 2 kg de carne de res (idealmente costilla, chamberete o sobrebarriga con algo de grasa y hueso).
• 3 a 4 tomates maduros y 1 cebolla blanca o cabezona.
• 4 a 5 dientes de ajo.
• 2 a 3 chiles anchos y 4 a 6 chiles guajillo (sin semillas ni venas).
• Especias: 1 rama de canela, 1 cucharadita de comino en polvo, 4 hojas de laurel, 1 cda. de pimienta negra, 4 clavos de olor y tomillo.
• 1 chorrito de vinagre blanco.
• Agua, sal y aceite.
• Para armar los tacos:
• Tortillas de maíz.
• Queso que derrita bien (tipo mozzarella o tipo Oaxaca).
• Cilantro y cebolla finamente picados, y limones para acompañar.
• Proceso de preparación
• Preparar el adobo: En una sartén con aceite, dora los tomates, la cebolla, el ajo y las especias. Agrega los chiles limpios y sofríe por unos minutos sin quemarlos. Añade un chorrito de vinagre y agua, hierve por 10 minutos y luego licúa todo hasta obtener una salsa homogénea y tersa.
• Cocer la carne: Sazona la carne con sal. Colócala en una olla (la olla de presión es ideal) y cúbrela con el adobo licuado y un poco más de agua si es necesario. Cocina a fuego lento o a presión hasta que la carne esté tan suave que se desmenuce al tocarla (de 1 a 3 horas).
• Desmenuzar y colar: Saca la carne de la olla, pícala finamente o desmenúzala al estilo taquero. Cuela el caldo restante para obtener un consomé limpio y consérvalo para mojar las tortillas.
• Armar los tacos: Sumerge una tortilla de maíz en la grasa (capa superior) del consomé y colócala en un comal o sartén caliente. Añade una porción de carne, abundante queso y un chorrito de consomé. Dobla la tortilla por la mitad y dórala por ambos lados hasta que el queso se funda y la tortilla quede crujiente.
• Servir: Acompaña los tacos con cebolla, cilantro y limón, y sírvelos con un tazón pequeño del consomé caliente para mojar los tacos o beberlo.