Huevos Benedictine (Brunch Dominguero en la Cacerola)

Ingredientes

• 12 huevos
• 6 muffins
• 150 gramos de tocineta
• 150 gramos de salmón ahumado (con 1 de los dos)
• Para la salsa holandesa
• 1/2 cebolla roja en julianas
• 250 gramos de vino blanco
• 125 gramos de vinagre de vino blanco
• 3 ramas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en pepa
• 4 yemas de huevo
• 500 gramos de mantequilla clarificada (derretida y "asentada")
• El jugo de 1 o 2 limones
• Sal al gusto
• Pimienta de cayena al gusto
• (Las claras no se usan. Para bernesa se adicionan unas hojitas de estragón.)
• Para las papas baby
• 50 gramos de mantequilla
• 1 paquete de papas sabaneras baby
• 1 cebolla roja cortada en julianas finas
• 2 cucharadas de perejil liso picado

Preparación

1. 1 Para la reducción de la salsa holandesa
2. 2 Poner en una olla el vino, el vinagre, la cebolla, el tomillo, el laurel y la pimienta; reducir a fuego lento hasta obtener una tercera parte del contenido inicial. Reservar.
3. 3 Colocar en un bowl la reducción con las yemas y el agua; emulsionar al baño de maría hasta obtener unos 80 grados, o hasta que las yemas comiencen a endurecer. Retirar del fuego, agregar lentamente la mantequilla clarificada mezclando constantemente, colar la salsa y sazonar con el resto de los ingredientes. Reservar. (Ojo: esta salsa no se calienta porque se separa la mantequilla.)
4. 4 Para las papas baby
5. 5 Cocinar las papas en agua con sal. Sacarlas del agua y partirlas por mitad.
6. 6 Sofreír la cebolla en la mantequilla hasta que dore, agregar las papas y dejarlas hasta que se vean bien doradas. Antes de servir adornarlas con el perejil.
7. 7 Para los huevos poché
8. 8 Extender sobre una superficie plana papel plástico transparente, con ayuda de un brocha untar aceite vegetal o mantequilla clarificada. Disponer el papel plástico sobre una taza o ramekin, ajustándolo a las paredes del molde.
9. 9 Agregar el huevo cuidadosamente, unir los extremos del plástico, sacar el aire, dar dos vueltas y amarrar fuertemente con una pita. Refrigerar por 15 minutos (muy importante).
10. 10 Cocinar los huevos en agua hirviendo por 6 minutos.
11. 11 Para los muffins
12. 12 Partir los muffins por mitad, tostarlos en el horno a 175 grados C.
13. 13 Para la tocineta
14. 14 Dorar la tocineta en una sartén hasta que esté crocante.
15. 15 Para servir
16. 16 Poner una mitad de muffin con una tajada de tocineta, en la otra mitad una tajada de salmón y sobre cada uno un huevo poché; bañar con una cucharada de salsa holandesa, finalizar con las papitas baby y la ensalada.